Cantines : bannir les plastiques, une nécessité et des difficultés (Agores)
Paru dans Scolaire le jeudi 06 juin 2019.
La loi EGalim prévoit qu'il est mis fin en 2025 ou 2028 "à l’utilisation des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique dans les services de restauration collective des établissements scolaires, universitaires ainsi que les établissements d’accueil d’enfants de moins de 6 ans", mais aussi que les collectivités, "dans un contexte de blocage du prix des repas" vont devoir très rapidement mettre en place des approvisionnements en circuits courts, la diversification protéique, la lutte contre le gaspillage alimentaire...
L'Agores publie, à l'occasion de son forum annuel à Saintes, du 5 au 7 juin, "un livre blanc" consacré aux "alternatives aux conditionnements en plastique dans la restauration collective", "première étape" d'une transition qui doit être envisagée très rapidement, d'autant "que le respect de la réglementation et des certificats d’alimentarité des fournisseurs ne suffit pas à protéger la responsabilité des cuisines centrales", mais qu'il n’existe pas "à ce jour" de produit de substitution miracle. Les barquettes "nouvelle génération" peuvent d'ailleurs "présenter un risque lié aux pesticides présents dans le produit".
De plus, ajoute l'Association des directeurs de la restauration collective, "ces matériaux ne sont pas encore au point sur le plan technique" et il ne faudrait pas "s’engager dans des alternatives qui seraient encore plus néfastes". Il est donc impossible "d’abandonner dans l’urgence les conditionnements plastiques", surtout dans un cadre budgétaire contraint, et il est pourtant "nécessaire de trouver des alternatives aux matériaux instables, accumulant des substances chimiques peu contrôlées". Sont notamment concernées les poches de cuisson sous vide, les barquettes de conditionnement, la vaisselle. Des alternatives existent, "verre, céramique, inox, nouveaux plastiques", mais "aucun matériau n’est inerte".
Le livre blanc fait une trentaine de recommandations, notamment
- "Mettre en oeuvre une démarche progressive d’élimination globale du plastique en restauration collective dès à présent et communiquer sur cette démarche."
- "Réaliser un inventaire des utilisations des plastiques et de tous ses conditionnements en mettant en place un programme progressif d’éviction en fonction des connaissances techniques et scientifiques."
- Respecter les usages spécifiques à chaque plastique. "Exemple : ne jamais utiliser les bacs à glace pour un usage de remise en température."
- "Suppression de l’usage du micro-onde avec des conditionnements en plastique, dès maintenant."
- "Remplacement régulier des matériaux obsolètes ou trop rayés, le lavage à haute température plutôt qu’avec des produits lessiviels agressifs (...)."
- S’engager dans "une démarche de veille technique, scientifique et juridique (...) Pour les cuisines qui le peuvent, cette démarche doit déboucher sur la mise en place de démarches de recherche et développement."
- "Inciter les agents à se former sur toutes les nouvelles exigences posées par la loi EGalim"
L'AGORES demande au ministère de l'Agriculture une révision "des modalités du couple temps-température" si "la baisse de la température des fours de remise en température s’avérait être une solution pour limiter significativement les migrations des substances chimiques contenus dans les emballages".
Ce "livre blanc" appelle une seconde étape avec la construction d'un "Guide des substitutions et alternatives" qui devrait être réalisé "en lien avec les ministères de la Santé et de l’Agriculture ", et, "dans l’idéal en association avec l’ANSES", car, insistent les auteurs, s'il convient d'agir rapidement, si "le temps est compté, compte tenu du calendrier serré imposé par EGalim", il est tout autant nécessaire de "se prémunir de décisions établies dans l’urgence qui ne feraient que déplacer les risques" et qui sont "lourdes de conséquences".
Le site de l'AGORES ici