"Une autre cantine est possible" (ouvrage)
Paru dans Scolaire le mercredi 02 juin 2021.
Est-il possible "de bien cuisiner à la cantine, avec de bons produits, locaux, de saison et même 'bio', sans élever le prix du repas" ? Oui, répondent Marc Perrenoud, sociologue et Pierre Yves Rommelaere, chef cuisinier en restauration collective qui publient "Une autre cantine est possible". Leur objectif est de lutter contre la célèbre affirmation : "la cantine, c’est pas bon !", de dénoncer la malbouffe et de faire rentrer le débat sur la cantine dans l’espace public. Pour eux en effet, l'opinion publique est acquise, "ll est possible de surfer sur la vague du bio grâce à l’appui des parents d’élèves", mais les élus doivent mieux peser les termes des contrats qu'ils passent avec des industriels de l'agro-alimentaire.
Ceux-ci "n’ont aucun intérêt à ce que la situation évolue", affirment les auteurs qui estiment qu'il en va de même pour les gestionnaires de marchés publics et les chefs de production des grandes cuisines centrales. Il serait en revanche "important de valoriser le métier de cuisinier en restauration collective, de redonner de l’intérêt à cette profession". Remettre des cuisiniers dans les écoles permettrait, selon les auteurs, de faire des économies. Ceux-ci sont en effet force de proposition. Ce sont des gestionnaires, de plus formés aux problématiques d’hygiène alimentaire. La sécurité des enfants pourrait être ainsi renforcée dans toutes les cantines.
"Une autre cantine est possible. Pour en finir avec dix idées reçues sur la cuisine de collectivité", éditions du Croquant, 13€, ici
Hélène Cénat