La restauration scolaire pionnière en matière de bio, mais la formation des jeunes à l'intégrer reste “insuffisante“ (Cour des comptes)
Paru dans Scolaire, Périscolaire le vendredi 01 juillet 2022.
“L’objectif de 20 % de produits biologiques en restauration collective publique en 2022, fixé pour 2012 et réitéré par la loi Egalim en 2018, est loin d’être atteint“ estime la Cour des comptes dans son rapport consacré au soutien à l'agirculture biologique.
Ce taux de produits bio “plafonne à environ 5 à 6 %“ indiquent plus précisément les sages de la rue Cambon, mais, satisfecit, “l’engagement de certaines collectivités territoriales pionnières dans les cantines scolaires“. En effet, parmi les établissements de la restauration collective, c’est dans le cadre scolaire que le bio serait le plus présent, avec 86 % des établissements concernés selon une étude CSA pour l’Agence Bio réalisée en 2019.
Pour la Cour des comptes, le levier de la commande publique est pourtant “essentiel pour assurer des débouchés aux produits bio, surtout en période de ralentissement de la demande, pour structurer des filières d’alimentation saine et aussi pour modifier les comportements alimentaires, notamment des plus jeunes fréquentant les cantines scolaires“. Cependant, précise-t-elle, ce levier reste “insuffisamment utilisé, contrairement à d’autres pays, comme le Danemark ou l’Italie.“
Sont alors présentées de nombreuses initiatives locales qui “traduisent une dynamique territoriale“, la Cour expliquant que “si les taux d’achats de produits bio sont encore faibles, la plupart des cantines publiques disent acheter du bio, surtout dans les écoles". Fondée en 2002 à Nîmes, l’association Un Plus Bio a créé en 2017 un observatoire de la restauration collective bio et durable, en partenariat avec Ecocert et son label “En cuisine“ et selon son enquête 2020, “67 % des cantines déclarent avoir introduit des produits bio sans surcoût, grâce à un moindre gaspillage (84 %), des menus végétariens (73 %) ou la saisonnalité des produits (72 %), d’autres solutions étant d’acheter davantage de produits bruts cuisinés sur place et directement à des producteurs locaux.“
De même, “quelques villes sont passées au 100 % bio dans leurs cantines scolaires“, comme Grande-Synthe (Nord, 22 000 habitants) dès 2011, Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes, 10 000 habitants) depuis 2012, Chambray-lès-Tours (Indre-et-Loire, 12 000 habitants) depuis 2018, Bruz (Ille-et-Vilaine, 19 000 habitants) depuis 2019. Le département de Dordogne a décidé de passer en 100 % bio ses 35 collèges, dont plusieurs le sont déjà et la Région Occitanie a créé une centrale régionale alimentaire de produits locaux, bio et de qualité destinée à la restauration collective.
La Cour ajoute à ce catalogue de bonnes pratiques d’autres exemples qui “figurent dans le plan d’action européen de 2021 pour l’agriculture biologique“, dont Vienne (Autriche) qui “dispose d’un réseau de jardins urbains biologiques de 860 ha approvisionnant également des cantines publiques, en particulier des crèches“ ou Rome (Italie) qui “sert environ un million de repas biologiques par jour dans les cantines publiques.“
Les sages de la rue Cambon soulignent cependant que malgré la “dynamique“ et l’ “action“ de quelques pionniers, “les marges de progrès restent importantes en France, en particulier en termes d’information et de formation sur cet enjeu de santé publique. Pour que le marché hors domicile joue pleinement le rôle de relai de croissance, la formation des chefs à intégrer plus de bio est insuffisante (4 heures consacrées aux signes officiels de qualité, dont le bio, en CAP cuisine).“
Le rapport ici