Cantines scolaires : comment accélérer la transition alimentaire (Terra Nova)
Paru dans Scolaire, Périscolaire le dimanche 19 janvier 2020.
Mots clés : Terra nova, cantine, Egalim
"Il faudrait un peu plus de 300 millions d’euros par an pendant trois ans pour aider au financement des investissements nécessaires (équipements, formations, actions de sensibilisation) afin d’atteindre les objectifs de la loi Egalim", calcule le think tank Terra Nova qui publie son rapport sur les cantines scolaires. Les autrices, Elyne Etienne et Alizée Ostrowski, ajoutent que "de nombreuses collectivités locales doivent être accompagnées pour pouvoir réorganiser convenablement l’approvisionnement de leurs cantines en produits locaux, sains, de saison, le moins transformés possible, majoritairement issus de l’agriculture biologique, et pour développer l’offre de protéines végétales". Elles ajoutent que "passer au bio dans les cantines engendre une évolution des coûts en cloche, avec une hausse suivie d’une stabilisation, puis d’une baisse".
Elles proposent un certain nombre de solutions pour "accélérer la transition alimentaire". Les départements par exemple pourraient "héberger un service commun d’appui aux compétences sous la forme d’un guichet d’information, de conseil et d’orientation destinés aux décideurs locaux" tandis qu'un "guichet unique de service aux agriculteurs et aux collectivités" faciliterait la circulation de l’information entre eux". Elles font également remarquer que certaines sources de financement sont mal utilisées, et parfois sous utilisées. C'est le cas des PAT (projets alimentaires territoriaux) "pour lesquels les cantines scolaires et plus largement la restauration collective locale (Ehpad, hôpitaux, etc.) sont des débouchés naturels", mais qui "fonctionnent par appels à projets" et dont "l’enveloppe budgétaire reste fragile". Elles suggèrent "une réaffectation d’une partie du fonds 'publics et territoires' de la CNAF" et du "Grand plan d'investissement" pour des travaux "d’agrandissement, de modernisation et d’isolation phonique nécessaires dans les restaurants scolaires", la mise en oeuvre du programme de l’Union européenne "Lait et fruits à l’école" qui "prend désormais en charge les denrées alimentaires consommées pendant le déjeuner".
Personnes âgées et enfants
Les économies d’échelle "peuvent également passer par le regroupement de certains publics (...) Lorsque des publics de maison de retraite déjeunent avec des enfants inscrits à la cantine scolaire, on observe que les enfants sont beaucoup plus calmes et que le niveau de convivialité dans la cantine s’améliore."
Cette accélération passe aussi par la formation des personnels de la restauration scolaire et par des référentiels métier enrichis. Le rapport fait remarquer que "certains grands acteurs privés de la restauration collective sont engagés dans des actions de formation et la création de CFA spécifiques pour les cuisiniers en restauration scolaire".
Les cantines dans le champ de compétences des conseils d'école
Mais les autrices vont plus loin. Elles suggèrent de "changer le statut juridique des écoles et des cantines" afin que la restauration scolaire entre "dans le champ de compétence des conseils d’école et donc aussi des enseignants" qui seraient "plus souvent présents dans le restaurant scolaire", d'autant que "l’Éducation nationale pourrait jouer sur les primes de surveillance et reconnaître le temps du repas comme un temps éducatif à part entière", les fonds de la CAF aidant au financement des encadrants. D'ailleurs, "les enjeux liés au repas de midi et à la cantine sont encore trop absents des programmes scolaires". Simplifier les procédures d'inscription et de désinscription au repas permettrait de réduire le gaspillage alimentaire, un thème auquel il faudrait sensibiliser les acteurs.
Elles proposent encore que les communes de plus de 100 000 habitants prévoient "une alternative végétarienne quotidienne", et non pas hebdomadaire. De plus, "la réduction de la part des protéines animales peut passer par un mix protéines animales-végétales dans un même plat". Et pour favoriser les circuits courts, il faudrait "introduire dans le code des marchés publics une exception alimentaire permettant de conclure des marchés de gré à gré avec des petits producteurs locaux".
Le rapport "Les enfants à table. Accélérer la transition alimentaire dans les cantines scolaires" ici