Expérimentation d'un dispositif anti-gaspillage dans les cantines des lycées
Paru dans Scolaire le jeudi 17 mars 2016.
9 tonnes, c'est le poids des bio déchets jetés chaque jour par l'ensemble des restaurants scolaires des lycées de la région Midi-Pyrénées, si l'on s'en réfère à une étude conduite entre avril et septembre 2015 par le conseil régional (avant sa fusion avec le Languedoc-Roussillon) dans 6 des 122 lycées qu'elle gérait, étude qui visait à identifier les sources de production de bio-déchets en restauration et à évaluer le gaspillage alimentaire. Ces 9 tonnes représentent l'équivalent de 12 700 repas qui auraient pu être servis, nous explique Françoise Brossaud, attachée d'administration au service intendance du lycée polyvalent Bellevue de Toulouse, l'un des 6 établissements "étudiés".
Ce lycée teste, depuis octobre 2015 avec les cinq autres établissements concernés par l'étude, un dispositif "anti-gaspi" qui consiste à mettre en œuvre une série de recommandations formulées par la Région. L'objectif étant, après à un bilan qui doit être réalisé en avril 2016, de déployer le dispositif, amélioré via les pratiques de terrain, à d'autres établissements de la Région Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées.
Les plats non consommés : sources principales du gaspillage
Car du gaspillage, "il y en a énormément", constate l'attachée d'administration, même si, rapporté à un plateau de lycéen type, ce ne sont "que" 116 gr d'aliments jetés sur 800 gr servis chaque jour par convive (contre une moyenne nationale estimée à 134 gr). En tête des bio-déchets, le pain, suivi du plat principal et des fruits "s'ils ne sont pas épluchés". Ce à quoi s'ajoute la nourriture non servie, sachant que l'établissement comme les autres, rencontre "des problèmes d'ajustement d'effectifs" mais doit aussi se conformer aux normes issues du système HACCP, qui imposent notamment de ne pas représenter un plat préparé non consommé le jour même.
L'étude avait évalué précisément la part du gaspillage alimentaire à 88 % de la production totale des bio-déchets (67 % provenant des retours plateaux des élèves, 14 % de repas produits et non servis et 7 % de pain), le reste provenant de la préparation des repas (épluchures notamment).
Pesées, tri et sensibilisation
L'expérimentation mêle nouvelles pratiques et travail de sensibilisation et d'information, répartis sur trois phases dans l'année. La première, réalisée du 5 octobre au 13 novembre 2015 a consisté à mettre en place un tri des déchets et à effectuer, chaque jour, des pesées de tous les repas, identiques dans tous les établissements pilotes.
Durant les quatre semaines, deux personnes ont également fait en parallèle un travail de sensibilisation à chaque poste de tri : "comment fait-on le tri ?, pourquoi le fait-on ?, l'impact que cela peut avoir sur le gaspillage mais aussi sur le travail des agents qui, du coup, n'ont plus que l'assiette à vider...", détaille Françoise Brossaud. Affiches, quizz avec questions/réponses qui "interpellent" (il faut 150 kg d'eau pour fabriquer une baguette de pain, du champs au fourneau...) sont venus compléter cette sensibilisation.
De l'assiette plus "adaptée" à la responsabilisation des lycéens
Entre le 14 novembre 2015 et le 13 mars 2016, le lycée est entré dans la deuxième étape de la campagne. Si des affiches et des présences ponctuelles au restaurant permettent de poursuivre le travail de sensibilisation auprès des lycéens, des mesures ont d'ores et déjà été prises pour réduire le gaspillage : les assiettes ont été changées par des creuses "car avec les plates on a tendance à en mettre plus", commente l'attachée d'administration, les personnels ont été "encouragés à avoir une relation avec l'élève pour ne leur servir que ce dont ils ont besoin et non 2, 3 louches...", le pain a été proposé aussi en tranches et déplacé en fin de chaîne, après la prise du plat chaud. "Lorsqu'ils le prenaient avant, les élèves n'avaient pas conscience de ce dont ils avaient besoin", commente Françoise Brossaud. "Placé après, il peut être choisi en fonction du plat". Il pouvait être aussi, comme le remarque une lycéenne, pris en prévision d'un plat qui pouvait ne pas plaire et "par peur de manquer". Une initiative apparemment efficace puisqu'il a d'ores et déjà été constaté une diminution importante du pain jeté.
Deux fois moins de déchets dans les poubelles
D'autres mesures ont été préconisées par la Région, comme celle de privilégier les selfs participatifs parce que "les élèves se servent eux-mêmes et sont plus responsables", indique la Région, ou encore celle de "proposer des compléments en fin de service". Au niveau des équipes, la feuille de route régionale a également ciblé des points de vigilance : acheter des produits de qualité et commander des quantités en fonction des effectifs prévisionnels, vérifier la quantité de marchandise à la réception, cuisiner des menus variés et de qualité et au plus près du service, limiter le réassort, servir dans des bacs adaptés, re-cuisiner les restes...
Même si c'est la troisième étape (nouvelles pesées), qui se déroulera jusqu'au 15 avril, qui permettra de chiffrer l'impact précis de cette campagne, l'attachée d'administration observe déjà "une diminution du gaspillage", les poubelles de tri ayant déjà été réduites de moitié.
Les lycéens plus réceptifs que les adultes
Au-delà de cet impact, le "dossier permet de rassembler la communauté éducative", note Françoise Brossaud. "Il y a un aspect éducatif, à la fois citoyen et environnemental, l'ensemble des personnels est impliqué, les enseignants aussi, auxquels s'ajoute évidemment un aspect économique." L'attachée d'administration relève néanmoins davantage de réticences au changement de pratiques et d'habitudes du côté des adultes que du côté des lycéens.
Avant son entrée dans l'expérimentation, le gaspillage alimentaire avait été évalué pour ce lycée - qui propose environ 1700 repas par jour - à 196 kg de nourriture gaspillée par service, soit environ 32 659 kg par an. Ce qui correspond à 54 433 repas et à 163 297 euros jetés chaque année dans les poubelles.
18 millions de repas sont servis chaque année dans les restaurants scolaires des lycées qui relevaient de l'ex région Midi-Pyrénées.
Camille Pons