Le bio dans les cantines ne fait pas augmenter les budgets, selon l'Observatoire de la restauration collective bio
Paru dans Petite enfance, Scolaire, Périscolaire le lundi 12 novembre 2018.
Certes "le prix des produits bio est parfois plus élevé", mais 62 % des 239 collectivités qui ont répondu à l'enquête de l’Observatoire de la restauration collective bio et durable "déclarent ne pas avoir vu leur budget augmenter suite à l’introduction de la qualité alimentaire dans leurs menus". Cette enquête porte sur l’année scolaire 2017-2018 et concerne quelque 3 400 sites, dont 72 % d'écoles, collèges et lycées, 12 % de crèches, et 16 % de maisons de retraites ou "autres". Un gros tiers de ces cantines servent moins de 300 repas par jour, et 15 % plus de 3 000.
Il ressort notamment de l'enquête que les produits bio les plus cités sont les produits laitiers, les fruits, les légumes, le pain, et qu'ils représentent de 25 à 55 % du total des achats. Le coût de la matière première par repas varie selon les structures de 1,74 à 1,91€. Pour les 830 sites où sont régulièrement servis des repas végétariens, le coût matière première est de 1,86 € / repas pour 35 % d’achats bio en moyenne contre 1,88 € / repas pour 16 % d’achats en bio dans les cantines qui ne proposent pas de menus végétariens.
Les autres moyens mis en oeuvre pour limiter les coûts sont d'abord la réduction du gaspillage alimentaire, mais aussi une meilleure évaluation des besoins, la "réduction du nombre de composantes", la formation des équipes en cuisine et le travail de produits bruts.
L'enquête montre aussi que "les collectivités locales qui gèrent les cantines en régie ont davantage recours aux produits bio locaux".
Le site de l'Observatoire ici