Les régions détaillent leurs moyens d'action pour une alimentation locale et durable dans les cantines
Paru dans Scolaire le vendredi 31 janvier 2025.
Mots clés : Egalim, restauration scolaire, durable
Près de 200 millions de repas sont servis chaque année en France dans les cantines des lycées publics dont 91% d’entre eux possèdent un restaurant collectif. En moyenne, 9,2 % des assiettes sont constitués de produits bio et 17,9 % de produits durables ou de qualité, d’après une étude du cabinet Soliance pour Régions de France. Bien que ces chiffres soient en hausse depuis quelques années, l'objectif de 50% de produits durables et de qualité dont 20% de produits bio, prévu par la loi Egalim, n’est pas encore atteint.
Les régions, en charge de la restauration scolaire dans les lycées (60% du prix du repas leur revient en moyenne), ne manquent pourtant pas d’initiatives et c’est en vue de les partager qu’elles se sont réunies le 29 janvier à Blois pour la première édition des "rencontres inter-régionales de la restauration collective". Organisée dans le lycée des métiers d’hôtellerie et de tourisme de la ville, à l’initiative de Régions de France, la journée a été l’occasion de discuter et de mettre en valeur des pratiques mises en place localement.
Un enjeu de "souveraineté alimentaire"
"Ce projet vise à développer une politique publique à l’échelle nationale", explique François Bonneau. Pour le président de la région Centre-Val de Loire, l’enjeu d’une restauration scolaire de qualité est de taille, et pour plusieurs raisons. Elle concerne le travail des producteurs, mieux rémunérés grâce aux commandes publiques, la question environnementale, en valorisant les produits locaux et bio et en réduisant les distances, mais aussi la question sociale avec des prix accessibles à tous, et de santé. "Pour certains jeunes, c’est le seul repas préparé avec une vision d’équilibre alimentaire", souligne François Bonneau. C’est aussi un enjeu de "souveraineté alimentaire" pour Loïg Chesnais-Girard, président de la région Bretagne. "Nous avons envie d’assumer notre responsabilité en achetant en France (…) et de garder la vitalité dans nos territoires." Gestion de centrales d’achat, soutien aux groupements de commandes des lycées, mise en relation des acheteurs et producteurs par des plateformes afin de mutualiser les approvisionnements locaux, voilà autant d’outils dont disposent les régions pour favoriser une restauration de qualité.
Autre levier sur lequel agir : le gaspillage alimentaire. "30% de la matière transformée va à la poubelle, pointe François Bonneau. Donc, en réduisant le gaspillage, il est possible de mieux acheter sans augmenter les prix." Dans la région Centre-Val-de Loire, le principe de réservation a été mis en place, comme dans six autres régions de France, afin de lutter contre le gâchis en anticipant le nombre de repas réellement consommés. "Les jeunes le comprennent", dit le président de région.
Mise en place de groupements d'achats
La Nouvelle-Aquitaine travaille avec l’association ACENA qui mutualise les achats de denrées dont les restaurations scolaires ont besoin. Subventionnée par la région, elle se charge de coordonner les groupements de commande. Cette façon de faire a été très "inspirante", pour la région Grand Est, partage Aurélie Marand, directrice du programme ADAGE (Alimentation durable et autonome du Grand Est). La charte de l’association, visant une alimentation durable et locale, a d’abord été signée par les dix départements avant d’être rejoints par les métropoles, trois CROUS et une trentaine de PAT (projets alimentaires ruraux). "La région joue le rôle d’ensemblier, explique Aurélie Marand. Au début, nous allions chercher les acteurs, maintenant, ce sont les territoires qui viennent d’eux-mêmes à la région." Cette dynamique n’est pas sans perturber les habitudes. "C’est un changement de pratiques dans les achats, dans les manières de cuisiner et aussi de pratiques vis-à-vis des convives. Avec les adolescents, ce n’est pas si évident d’expliquer qu’il y aura au menu des légumineuses." Mais tout est fait pour qu’ADAGE "prenne de l’ampleur" assure-t-elle.
En Eure-et Loir, les repas sont constitués à 12% de produits locaux au collège, à 21% au lycée. "Nous faisons tout pour que cela progresse", assure Aurélie Fouilleul, directrice éducation et enseignement supérieur au conseil départemental. Après un travail d’identification des besoins des producteurs et des acheteurs, la collectivité a convaincu les acteurs de rejoindre le groupement d’achat qu’elle portait et a aussi accompagné les producteurs à l’achat public. Parmi les initiatives du département : la division en quatre secteurs géographiques, ce qui a permis de constituer des lots multi-attributaires et de faciliter la livraison en proximité pour les producteurs. Une plateforme logistique permet à ces derniers de mutualiser les commandes et les livraisons. "Nous tendons à respecter la loi Egalim mais c’est compliqué, reconnaît Aurélie Fouilleul. L’enjeu est maintenant d’accompagner les professionnels." En Bretagne par exemple, la région forme les chefs à cuisiner davantage des menus végétariens, indique le président de région.
Financièrement, "ce n'est pas tant"
La reconnaissance de l’engagement des acteurs pourrait être un moyen d’encourager la dynamique. C’est le pari que fait la région Centre-Val de Loire en labellisant les établissements "Bio Engagés" qui ont dépassé 22% d’achats de produits biologiques. A la fin de l’année 2024, 13 lycées ont obtenu ce label. Si les objectifs de la loi ne sont pas encore remplis, les régions semblent tout mettre en œuvre pour qu’ils le deviennent. A ceux qui rétorquent que le coût financier est trop lourd, Loïg Chesnais-Girard répond : "Pour augmenter la qualité, pour avoir plus de produits labellisés, bio et locaux, ça nous a coûté 10 à 20 centimes supplémentaires par repas. Ce n’est pas tant au vu de l’importance de l’enjeu."
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