Cantine scolaire : comment passer au bio (Territoires conseils)
Paru dans Scolaire le jeudi 16 décembre 2021.
Comment passer une cantine scolaire au "100 % bio"? "Territoires conseils" (anciennement Mairie conseils, Banque des territoires) donne l'exemple de Cazouls-lès-Béziers (Hérault, 5 000 habitants, 320 enfants à la cantine) qui est passée d'une délégation de service public à une régie municipale. Selon le responsable de la cuisine centrale, "les enfants n’aimaient pas tous les plats et les grammages n’étaient pas adaptés, ce qui engendrait beaucoup de déchets, le personnel (7 agents, ndlr) ne faisait que réceptionner et réchauffer des plats…". La mairie prend l'attache de l'association "Un plus Bio" qui lui prodigue ses conseils et d'un bureau d'étude pour la mise en conformité des installations, pour un coût de 300 000€. Elle a recruté un responsable pour la cuisine centrale et un chef cuisinier et a réorganisé l’équipe chargée de la préparation des repas et du service.
Avant de trouver des fournisseurs locaux de produits bio, la Ville a travaillé "avec un gros fournisseur de produits bio de Toulouse" avant de passer par la plateforme Agrilocal : "Aujourd'hui, 98 % des produits sont bios et 38 % locaux." Le coût des denrées est passé de 1,80 à 2,50€ et le coût total du repas est de 7,80€. Le tarif (3,80€) n'a pas changé pour les familles. "Nous nous efforçons de prévoir les quantités au plus juste, ce qui a fortement réduit le gaspillage et donc les surcoûts." La municipalité "projette la création d’une régie agricole bio pour exploiter des parcelles communales, et “une maraîchère pour l’exploiter a d’ores et déjà été identifiée."
Le site rappelle que selon l’Agence bio (Agence française pour le développement et la promotion de l'agriculture biologique), "en 2019, malgré une progression régulière, pour les 78 % établissements de la restauration collective publique qui ont introduit les produits bios dans les menus des cantines, les produits bios ne représentent en moyenne que 16 % du montant total des achats".
Le site ici